在茅台镇，每年端午一过，酒厂的制曲车间就开始热闹起来了。
你要是这个季节来茅台镇，走进化肥厂旁边那几栋灰扑扑的老厂房，一股发酵过的麦香味就会钻进鼻腔。那味道说不上好闻，但闻久了，竟然有点上头——有点想喝两杯的意思。
老潘跟你说，这就是酱酒工艺的开始：端午制曲。
很多外地朋友问过我：茅台镇的酱香酒凭什么卖这么贵？同样都是高粱酿的，为啥你家的酱酒一百块以下买不到，而有些酒九块九还包邮？
今天老潘不绕弯子，就把12987工艺掰开了揉碎了给你讲讲。你听完就明白，那一百块以下的酱酒，到底是怎么"酿"出来的。
什么是12987？先给你画个框架
12987是茅台镇酱香酒的传统酿造工艺，浓缩成五个数字：
一年一个生产周期（那个"1"）
两次投料（重阳下沙）
九次蒸煮
八次发酵
七次取酒
听起来简单，但每一步都藏着几十道小工序，每一步都需要人工盯着、火候拿捏——差一天、差一度，这一批酒的口感就不对。
重阳下沙：一年之计在于"沙"
酱酒酿造，把高粱叫"沙"。重阳节前后，茅台镇气温降到二十五度左右，空气湿度刚刚好，这时候投料叫"下沙"。
下沙不是简单把高粱扔进锅里有就行了。高粱要先用热水浸泡，沥干后再上甑蒸粮。蒸到七成熟，出甑、摊凉，再加入粉碎的高粱壳和曲药，搅拌均匀，堆积发酵。
这个环节最考验经验。曲药加多少、温度降到多少度才能堆积、堆多长时间——我舅舅陈洪说，当年他学这手艺，光"下沙"这一道工序就看了整整三年才上手。
第一轮下沙叫"生沙"，大概一个月后，再按同样流程投第二轮，叫"糙沙"。两轮投料完成后，糟醅就开始进入漫长的蒸煮循环。
九次蒸煮：把高粱的精华逼出来
从糙沙开始，每个月要蒸一次粮食，总共九次。每次蒸完都要摊凉、加曲、入窖封存，等待下一次。
蒸粮用的是甑子，类似于大型蒸笼。一甑粮食少说也有上千斤，蒸汽要均匀透到每一粒。这活儿看着简单，但火太大粮食会糊，火太小蒸不透，出酒率就会下降。
我们酒厂的师傅们常说："看火候，一看就知道这个人会不会酿酒。"
九次蒸煮不是为了折腾人。每一轮蒸煮，高粱里的淀粉都在发生复杂的变化——糖化、糊化、发酵，再糖化、再糊化、再发酵。反复九次，把高粱里的每一分精华都逼出来。
八次发酵：一场漫长的微生物盛宴
光蒸没用，蒸出来的粮食还得靠微生物发酵才能变成酒。
每次蒸完粮，都要加曲药、拌匀、入窖。窖池是用本地黄泥夯出来的，密封性好，厌氧环境最适合微生物繁殖。发酵期间，窖池里的温度会升到三十五六度，酒醅表面摸上去是温热的。
有一次我半夜去车间巡查，正赶上师傅们在翻窖。掀开盖布的一瞬间，一股浓郁的酸香味扑面而来——那是糟醅在厌氧环境下发酵产生的香味物质，只有在这种传统的石窖泥底里才能孕育出来。
这就是为什么茅台镇的老窖池那么值钱——窖泥里的微生物群落是几十年、几百年慢慢养出来的，用的时间越长，微生物越丰富，酒的风味越复杂。
七次取酒：每一轮都是不同的风味
经过一年的生产周期，一共取七次酒。每一次取酒，口感都不一样。
第一次和第二次取出来的酒，叫"生沙酒"，度数高、口感糙，一般不单独卖；
第三到第五次取出来的酒，叫"大回酒"，产量最大、口感最好，是酱香酒的主体；
第六次叫"小回酒"，略有焦糊味，风格独特；
第七次叫"追糟酒"，到尾味了，通常用作调味。
一瓶正宗的坤沙酱酒，是把这七轮基酒按照一定比例勾调出来的。勾调是个技术活，不是随便混，而是根据每一轮酒的特点，取长补短，让最终成品达到"酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长"的效果。
一年一个周期，急不得
说到这里你应该明白了：酱酒的12987工艺，本质上是一场与时间赛跑的过程。
从端午制曲到重阳下沙，从一年生产到三年储存，从盘勾到勾调再到成品——一瓶正宗的坤沙酱酒，从投料到灌装，最少需要三年时间。
这三年，是急不来的。
我见过有些小酒厂，为了赶时间、压成本，把九次蒸煮压缩成五六次，把三年储存压缩成半年。这样的酒，你说它是酱香酒吧，确实有酱味，但喝起来单薄、寡淡，喝完第二天头疼。
这就是九块九包邮的酱酒的真相：不是不能喝，是舍不得花时间、花成本去好好酿。
老潘说句实在话
我们在茅台镇做酒，讲究的是"酿好酒，卖长线"。一瓶酒从投料到消费者手里，三年时间是底线。三年储存的酒，在陶坛里老熟，酱香更突出、口感更醇和，喝完不上头、不口渴。
这才是正宗坤沙酱酒的价值所在。
你要是想尝尝正宗坤沙是什么滋味，可以先试试我们的品鉴装。三档价位——19.9、39.9、59.9，酒体免费升级，不满意全额退款。老潘不玩虚的，喝完你自己品。
好酒不怕晚，真正懂酒的人，喝一口就知道。
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